Новини
Справжня пармська шинка не містить консервантів
Консорціум виробників Prosciutto di Parma наголошує: «Справжня пармська шинка не містить ніяких добавок. Тобто, мова не йде про перероблене червоне м'ясо, небезпечне для організму».
Після недавньої гучної заяви від вчених з Міжнародного агентства з вивчення раку, які стверджують, що постійне вживання переробленого червоного м'яса призводить до розвитку злоякісних пухлин у кишечнику, Консорціум виробників пармської шинки розповсюдив прес-реліз із спростуванням. У ньому наголошується на тому, що справжню італійську пармську шинку, або як її ще називають прошуто (Prosciutto di Parma DOP) не можна вважати небезпечним продуктом з переробленого червоного м'яса. Автентична пармська шинка Prosciutto di Parma DOP контролюється на кожній стадії виробництва, в якому заборонено «використання будь-яких консервантів і добавок».
Традиційний рецепт приготування шинки пармської не допускає ніяких хімічних «покращувачів» - лише сіль. Виготовляють прошуто на виробництвах, сконцентрованих у східній частині провінції Парми. Продукт, виготовлений у всіх інших куточках світу, називатися пармською шинкою не може. Консорціум виробників Prosciutto di Parma відповідати за виготовлення підробок «під прошуто» не може.
Пармська шинка або ж прошуто - традиційна італійська шинка, приготовлена зі свинячого окосту. Назва «пармська шинка» походить він назви італійського міста Парма, де виготовляють італійський делікатес. Прошуто подавали до столу ще за часів римських імператорів. Для приготування традиційного прошуто використовували м’ясо свиней, вирощених на території північної Італії. У перших письмових згадках про пармську йдеться, що прошуто, як правило, виготовляється напередодні Свята всіх святих і перед традиційними карнавалами.
Спеціальні селекціонери вивели три породи свиней, здатних створити справжній смак прошуто, гідний уваги гурманів. Важливим фактором, що впливає на смак майбутньої шинки, є спеціальна дієта для свиней, що складається з кукурудзи, фруктів і молочних продуктів. Свиней для пармської шинки, вибирають за вагою: як правило, це тварини, які досягли десятимісячного віку набрали у вазі 160 кілограмів.
Перший етап виробництва пармської шинки - вибір свіжої свинячої ноги. Її вага не повинна бути меншою за 15 кілограмів, але й не перевищувати 20 кілограмів. А ще на окісті не повинно бути ніяких порізів, ударів, чи інших дефектів.
Другий етап - соління м’яса. Перед послом свинячі ноги охолоджують: їх витримують у холодильнику протягом двох діб за температури 2 градуси. Соління проводять у два етапи і роблять це вручну, аби рівномірно розподілити сіль по поверхні м’яса. Перший етап соління триває тиждень, після чого сіль акуратно видаляють з продукту і солять морською сіллю вже на двадцять діб. Після закінчення цього терміну сіль видаляють повністю.
Третій етап виробництва прошуто полягає у «відпочинку» свинини, який триває близько 100 діб. Протягом цього часу фахівці стежать за рівнем вологи на м’яса, аби уникнути його зневоднення.
Після закінчення етапу «відпочинку», зайву частину ноги обрізають і ретельно видаляють залишки морської солі. Після цього майбутня пармська шинка сушиться два місяці за температури 14 градусів. Після сушіння її обробляють спеціальною сумішшю, що складається зі свинячого кишечника і жирових виділень, і лише після цього розпочинається процес дозрівання прошуто, який триває протягом року. Весь цей час пармська шинка перебуває у спеціальному підвалі з вузькими вікнами, аби повітря рівномірно проникало в приміщення. Після цього спеціалісти перевіряють готовність (за запахом, властивому тільки цьому продукту).
За словами представників Консорціуму виробників Prosciutto di Parma, за умови дотримання технології пармська шинка дуже смачна і цілком безпечна для здоров’я.