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Nasce a Napoli la pizza all’acqua di mare. Ma il dna è tutto pugliese
Nasce a Napoli, ma la materia prima è pugliese. La prima pizza al mondo impastata con acqua di mare è oggi realtà. Merito del maestro pizzaiolo Guglielmo Vuolo che, dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizze all’acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri clienti, propone da oggi a pranzo e a cena nella pizzeria dell’associazione Eccellenze Campane, a Napoli, solo pizze realizzate con l’impasto fatto con acqua di mare.
Ma il prezioso ingrediente non poteva certo essere prelevato sotto costa, magarinel Golfo di Napoli, senza garanzie sanitarie. Ecco quindi che Vuolo si è rivolto aSteralmar di Bisceglie, per ottenere un prodotto microbiologicamente puro a usoalimentare. La cui sicurezza è garantita dalla lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo d’intesa siglato con il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche) il 9 maggio 2012. «In questo caso - ha sottolineato Luigi Nicolais, presidente del Cnr durante la presentazione, ieri sera a Napoli - la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi».
«Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di sodio, molto dannoso per la salute - ha spiegato Vincenzo Di Donna, specialista in chirurgia vascolare e uno dei protagonisti della ricerca che ha portato alla produzione di acqua di mare - nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola periodica. L’obiettivo - ha aggiunto - è riuscire a sostituire il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella produzione di cibo, anche a livello industriale».
La realizzazione di questa specialissima pizza è particolarmente articolata. La tecnica è complessa, l’impasto richiede una lievitazione molto lunga (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perché l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio incide sulla fermentazione dei lieviti. Problemi che Vuolo ha superato in questi mesi «creando - spiega - una pizza più leggera, soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli ingredienti».
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