Пармезан не лише часто підробляють, але й крадуть

Пармезан – не лише один із лідерів підробок італійських продуктів (опісля італійського вина), це ще й продукт, який найчастіше зникає з полиць магазинів і складі. Неймовірний вишуканий смак справжнього італійського пармезану щороку «зводить із розуму», штовхаючи на гріх крадіжки сотні, а то й тисячі людей по всьому світу.

Так, нещодавно завершилася спецоперація поліції Модени, яка закрила кримінальну справу щодо розкрадання більше 2000 «головок» Парміджано-Реджано на складах місцевих супермаркетів і магазинів. І це лише один з багатьох випадків. Відомих випадків…

«Пармезан - сорт сиру, який крадуть найчастіше у світі зі складів і полиць у супермаркетах, крім того, в різних країнах і на різних континентах не перестають виникати підприємства, які виробляють і пропонують покупцям підроблений пармезан», - коментує ситуацію Колдіретті. Так, у 2014 році бсяги виробництва підроблених сирів Парміджано-Реджано і Грана Падано у світі перевищили обсяги виробництва оригінального продукту.

Що він за один – сир-легенда пармезан?

Той продукт, який відомий у всьому світі як пармезан, в Італії називається Парміджано Реджано (зважаючи на регіони його походження:  Парми і Реджо).

Виготовляють Парміджано-Реджано з коров'ячого молока. Спочатку для виробництва сиру використовували молоко корів звичайної для цієї частини Італії рудої породи. Ці тварини гармонійно поєднували в собі три основні якості: молоко, м'ясо і працездатність. Але до наших днів традиційна універсальна порода майже вимерла, і з XIX століття Парміджано-Реджано виготовляють із молока корів фризької породи, завезеної сюди з Голландії. Частину молока беруть цільним, а ще частина - знежиреним. З отриманої сирної маси формують класичні «колеса», вага кожного з яких близько 45 кілограмів. Та за рік кожне з «колес» зменшується у вазі до 36 кілограмів, а то й ще менше. На кожне таке «колесо» витрачається майже 550 літрів високоякісного молока. Опісля цього сирна «голова» близько року дозріває. Через 12 місяців представник асоціації сироварів «прослуховує» кожну сирну «головку» і на слух визначає якість кожного «колеса», відповідно його маркуючи.

Для того, щоб продукт отримав найвищу оцінку, підтверджену знаком DOP, потрібне дотримання суворих правил на кожному етапі виробництва. У першу чергу, корови повинні харчуватися лише свіжою травою або сіном. Сичужний фермент також використовується винятково натуральний. Мінералізація продукту проводиться розчином морської середземноморської солі, яка до кінця другого року дозрівання починає кристалізуватися, утворюючи невеликі білі ущільнення. Багато поціновувачів вважають, що саме в цей момент сир набуває особливого складного і багатого смаку.

Важке «колесо» справжнього Парміджано-Реджано маркується по всьій поверхні: крапками на ньому витискуються слова «PARMIGIANO-REGGIANO», номер сироварні, рік і місяць виробництва, знак DOP і «CONSORZIO TUTELA». На поверхню «колеса» наносять казеїнову етикетку з зазначенням року виробництва, абревіатури CFPR і унікального буквено-цифрового коду.

Тож,  якщо хочете насолодитися справжнім складним і багатим смаком вишуканого італійського пармезану, ретельно читайте напис на його упаковці, а також вимагайте у продавців документи, які б підтверджували італійське погодження цього сиру.